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생일상이나 손님초대상
등 특별한 날 상 차림에 꼭 빠지지 않고 준비하는 것이
갈비찜, 그럼에도 불구하고 연하고 양념 맛이 잘
밴
갈비찜을 맛보기란 그리 쉽지 않다. 갈비찜의 맛 내기 비결은
갈비 밑 손질과 양념 순서에 있으므로, 반드시 지켜서 조리해
야
한다. 우선 갈비는 기름과 힘줄을 떼내고 고기에 잔 칼집을
넣어야 연하고 양념 맛도 잘 밴다. 또 양념에 잴 때는 처음부터
간장양념을
바로 하지 말고, 배 즙, 설탕, 술 등에 먼저 재었다가 간을
해야 고기도 연하고 누린내도 덜한다. 갈비는 그릇에
간
을
싱겁게 해서 익혀야 잘 익으며, 익힌 다음 훗간 조미를
해야 갈비에 윤기가 흐른다. 조미한 갈비를 석쇠에
올려 약간 구운
후
남비에 담고 다시 조미하여 물을 붓고 조려도 맛있는 찜이
된다. 이것을 갈비구이 찜이라 한다. 또 찜을 한 것을 석쇠에
구
워
먹기도 하는 갈비찜구이도 있다.
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준비하기 ◆.
▶ 쇠갈비
쇠갈비는
안심과 더불어 쇠고기 중에 최고급 부위이며,
지방
질이 많으나 부드럽고 흰 서리같은 부분이 많을 수
록
품질이 좋다.선홍색을 띠고 탄력 있는 것으로 되도록
기름이
적은 것을 골라 정육점에서 갈빗대의
길이가
5~6cm
정도 되게 잘라 온다. 찬물에 씻어서
담가두어
핏물을
뺀 후, 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 이렇게 하면
갈비의
나쁜 기름과 불순물이 말끔이 제거되어 누린내
가
제거되어 누린내가 나지 않는다.
▶ 곱창
소금을
넣고 바락바락 주물러 핏물을
뺀 후
흐르는
물에 속을 훑어가며 씻어서 흰
막을
벗겨
다시 한번만 헹군다.
▶
우동사리
삶아서
찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져
물기를
뺀다.
▶ 야채, 버섯
싱싱한
것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다.
쑥갓은
한 잎씩 뗀다.
▶ 양념장 만들기
우묵한
그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 송송
썬
실파, 설탕, 고춧가루를 분량대로 넣고 잘
섞어
걸쭉한 양념장을 만든다.
▶
양념간장
만들기
진간장에
분량의 양념을 넣고 잘 섞어서 양념
간장을
만든다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 토막 낸 갈비를 구입하여 담가
두어 핏 물을 뺀 다음 다
시
한번 헹구어 물기를 뺀다. 기름을 떼내고 뼈 붙은
부
분과
고기에 잔 칼집을 넣어 연하게 한 다음, 배 즙에 버
무려
30분 정도 재어둔다.
▶
배는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 면 보자기에
싸서 꼭
짠
후 즙만 받아낸다.
▶
밤은 속껍질까지 말끔히 벗겨서 너무 큰 것은 반으로 자
른다.
▶ 은행은 프라이팬에
기름을 조금 두르고 소금을 살짝 뿌
려
파랗게 볶아 껍질을 벗긴다. 볶은 은행을 종이
냅킨
위에
올려놓고 뜨거울 때 문지르면 껍질이 손쉽게 벗겨
진다.
▶ 달걀은 노른자를
나누어 각각 얇게 지단을 부쳐서 골패
모양으로
썬다.
▶ 진간장
5큰술에 분량의 설탕과 다진 파,다진 마늘, 청주,
참기름,
식용유, 깨소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어서 양
념장을
만든다. 이때 참기름은 맨 마지막에 넣는다.
▶
배 즙에 재어 둔 갈비를 냄비에 담고 양념장을 2/3 정도
만
넣어 물을 잘박하게 붓고 끓인다. 센 불에서 끓이다
가
한소끔 끓어오르면 중 불에서 뭉근하게 조린다.
▶
국물이 반으로 줄어들면 손질한 밤과 남은 양념장을 마
저
넣고 조린다. 국물이 거의 다 졸아들고 1/2컵 정도가
남으면
다시 불을 세게 하여 뚜껑을 열고 조린다.
▶
뚜껑이 있는 찜 그릇이나 우묵한 찜 기에 완성된
갈비
를
담고 준비한 은행과 황백지단을 모양있게 얹어 낸다.
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손질한 갈비는 찬물에 충분히
담가두어 핏물을 뺀다. 핏물이
완전히
빠져야 고기에서 냄새
가 덜 난다. |
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먼저 갈비에 배 즙을 넣어 연하
게 한 다음, 분량의 재료를 섞은
양념장을
넣어 고루 버무려둔
다. 충분히
간이 배게 두었다가
조려야 맛있다. |
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